Lecitin je prirodni fosfolipidni spoj.Rasuti lecitinširoko se koristi u prehrambenoj industriji. Konkretno, ima značajna funkcionalna svojstva u procesu pečenja. Lecitin može smanjiti prodiranje ulja u pečenoj robi. Razlog za to može se pripisati svojim površinskim aktivnim svojstvima, emulgativnom funkcijom, fizičkoj strukturi i njegovoj interakciji sa masti i vlagom. Mehanizam lecitinove sposobnosti za smanjenje prodiranja ulja u pekarskim proizvodima detaljno je objašnjen u sljedećem.
1. Struktura i emulgirajući svojstva lecitina
Lecitin je amfiphilički molekul. Ima hidrofilnu glavu i hidrofobni rep. Ova jedinstvena molekularna struktura čini lecitinu odličnim emulgatom, sposobnim da se kombinira sa vodom i uljem. Tokom procesa pečenja, masnoća i voda u prehrambenim proizvodima često nisu ravnomjerno distribuirani, što rezultira oborinom mastima i uljima i formiranjem prodiranja ulja. Međutim, dodavanje Lecitina stvara stabilan sistem emulgacije. Može se ravnomjerno rastjerati masti i ulja, sprječavajući ih da se odvajaju i saže za vrijeme pečenja ili skladištenja.
2. Interfacijalna aktivnost lecita i ulje-vode
Površinska aktivnost odrasuti lecitinmože efikasno smanjiti napetost sučelja za ulje-vodu. U pekarskim proizvodima, ulja i masti često su u kontinuiranoj ili rasipanoj fazi. Ne uspijeva u potpunosti miješati vodom i drugim sastojcima. Kad masti i ulja dođu u kontakt sa suhim sastojcima poput brašna i šećera, često se ne uspevaju da se postaju sloj. To rezultira ispijanjem ulja iz proizvoda nakon pečenja. Lecitin radi smanjujući površinsku napetost na sučelju za ulje-vodu. Masti i ulja bolju su raštrkani i stabilizirani u prehrambenom proizvodu, čime se smanjuju na taj način padavine masti i ulja. Pored toga, Lecitin sprečava združivanje i fuziju kapljica nafte formiranjem molekularnog sloja na sučelju. To dodatno smanjuje pojavu prodiranja nafte.
3. Lipidna interakcija lecitina i zaključavanja masti
Tokom procesa pečenja, masti i ulja često postoje u tečnom obliku i skloni su protoku i ooze. Lecithin Bulk ulje ima dobar afinitet s molekulama masti. Formira zaštitni film na površini molekula masti, zaključava ih i sprečava da teče i curi. Ovaj mehanizam djelovanja posebno je učinkovit u hrani sa sadržajem s visokim masti. Kao što su peciva, keksa itd. Za vrijeme pečenja, Lecitin može formirati strukturu sličnu lipidnom bilajuru. U njemu se ukazuje na mast i sprječava slobodan protok masti, čime se smanjuje fenomen prodiranja nafte.
4. Strukturna stabilnost i upravljanje vlagom Lecitin
Lecithin ne djeluje samo na masti, već i djeluje sa vlagom u hrani. Tokom procesa pečenja, isparavanje vlage može dovesti do uništavanja strukture hrane. Masti i ulja imaju veću vjerojatnost da će izdati iz proizvoda. Lecithin Bulk stabilizira vodu u prehrambenom proizvodu, sprječavajući prekomjerne isparavanja vode i na taj način održavanje cjelokupnog konstrukcijskog integriteta prehrambenog proizvoda. Ova funkcija upravljanja vlagom smanjuje odvajanje masti i ulja na visokim temperaturama i održava dobru teksturu i okus hrane.
5. Stabilnost lecitina na visokim temperaturama
Proces pečenja obično uključuje visoke temperature u kojima se masti i ulja imaju tendenciju da se prekinu i talog. Međutim,Rasuti lecitinIma dobru termičku stabilnost i može održavati svoju emulgativnu sposobnost u visokoj temperaturnim okruženjima. Nastavlja da ispunjava svoju ulogu u raspršivanju i zaključavanju masti i ulja. Čak i pod visokim temperaturnim uvjetima pečenja, Lecitin i dalje može učinkovito spriječiti padavine masti i smanjiti pojavu prodiranja ulja.
6. Regulacija viskoznosti lecitina i teksture proizvoda
Lecitin ne samo utječe na distribuciju masti i ulja, već i reguliše viskoznost i dosljednost tijesta. Za vrijeme miješanja tijesta, Lecitin može formirati stabilniju mrežnu strukturu interakcijom sa molekulama proteina i škroba u brašnu. Ova mrežna struktura ograničava kretanje masti i ulja u proizvodu i smanjuje njihovo curenje s površine tijekom pečenja. Pored toga, Lecithin poboljšava teksturu prehrambenih proizvoda, čineći ih sitnijom i uniformi. To će smanjiti neujednačenu distribuciju masti i prodiranja ulja.
7. Antioksidantni efekt lecitina
Lecitin takođe ima određeni antioksidativni efekat, koji može usporiti brzinu oksidacije masti i ulja u hrani. Oksidacija masti i ulja dovešće do raspada masnih kiselina. Ovo stvara neke male molekule koji povećavaju svoju mobilnost. Stabiliziranjem molekularne strukture masti i ulja, Lecitin smanjuje oksidativno razgradnju masti i ulja, održava viskoznost masti i ulja i izbjegava njihovu količinu padavina.
8. Primjena lecitina u različitim pekarskim proizvodima
(1) kolači i muffini
U proizvodima za torte i muffine, Lecitin može efikasno pomoći emulgiratima masti i vode kako bi se osigurala homogenost tijesta. Tokom procesa pečenja, ulja i masti zaključani su u mrežnoj strukturi torte ili muffina, što smanjuje odvajanje i curenje ulja i masti i održava vlažnost i mekoću proizvoda.
(2) kolačići i keksi
U keksima i keksim proizvodima fenomen prodiranja ulja je očiglednija zbog većeg sadržaja ulja.Rasuti lecitinravnomjerno raspoređuje ulje u tijestu kroz emulgiranje, formirajući stabilan sistem distribucije ulja-voda. Tijekom procesa pečenja, ulje se ne može odvojiti, čime se izbjegava problem naftnih mjesta ili ulje na površini gotovih proizvoda.
(3) lisnato tijesto
Za lisnato tijesto, uloga lecitina je posebno važna. Distribucija ulja u lisnato tijesto određuje njegovu hrskavu teksturu. Prekomjerna penetracija ulja uticati će na teksturu lisnatog tijesta. Lecitin osigurava da su slojevi tijesta izrazit i hrskavi smanjenjem odvajanja i oborina masti i ulja.
9. Savjeti za dodavanje i upotrebu
Učinak lecita u smanjenju prodiranja ulja u pečenju usko je povezan s količinom dodavanja Leciotina. Generalno gledano, količina dodavanja Lecitina treba prilagoditi u skladu sa sadržajem ulja različitih namirnica. Količina lecita može se povećati kako bi se osiguralo da se učinkovito zaključava u ulju i sprečava prestražu u hrani sa sadržajem visokog masti. Kao što su keksi i lisnato tijesto. S druge strane, prekomjerno dodavanje lecitina može utjecati na teksturu i okus hrane. Stoga se trebaju izvršiti odgovarajuća prilagođavanja u slučaju od slučaja.
Pored toga, kako se koristi lecitin od presudnog značaja. Za optimalnu emulgiranje, lecitin treba ravnomjerno raspršiti prilikom miješanja tijesta ili tijesta. Pruža odgovarajuću emulgiranje i zaključavanje masti. Njegov učinak može se poboljšati i pravilnim premisiranjem ili kombinacijom sa mastima i uljima prije pečenja.
Mehanizam lecita u smanjenju fenomena nafte nafte za vrijeme pečenja uglavnom se oslanja na njena emulgantna svojstva, površinska aktivnost i dvostruku regulaciju ulja i vode. Stabiliziranjem distribucije masti, smanjenjem međusobne napetosti, zaključavanje u mastima i uljima i regulisanje strukture i viskoznosti hrane.Rasuti lecitinUčinkovito smanjuje prodiranje masti i ulja tokom pečenja i skladištenja i poboljšava ukus i izgled prehrambenih proizvoda. Ako ste zainteresirani za našu rasularni izlazni ulje / lecitinski puder / lecitinski prah, dobrodošli u upit: info@gybiotech.com.
