Standardni čisti inulin prahje samo malo slatko do ukusa, mnogo manje slatko od stolnog šećera. Kratko - lanac (oligofruktoza, kratki - lanac) su primjetno slađi i mogu pružiti do ~ 30-50% slatkoće sukroze ovisno o vrsti i koncentraciji, dok je u osnovi neutralan ili samo otprilike ~ 5-15% kao slatko kao što je samo skroz [1] [2] [2] [1] [2]. Ali zašto je inulin prah slatki?
Zašto je inulin prah slatki?
Postoje tri čvrsto povezana razloga inulin (ili frakcije) ukusa slatkih:
Kratki lanci
Percepcija ljudskog slatkog ukusa prvenstveno je posredovana proteinskim kompleksom koji se naziva T1R2 / T1R3 heterodimer, koji se nalazi na specijaliziranim stanicama receptora ukusa na jeziku. Ovi receptori mogu se vezati ili komunicirati s širokim brojem slatkišeg - molekula za degustaciju - od jednostavnih šećera poput glukoze i fruktoze do određenih oligosaharida.
Čisti anulin prah je fruktor - lanac molekula fruktoze povezanih uglavnom po (2 → 1) obveznicama. Međutim, nisu svi molekuli inulina iste dužine. Kad su lanci relativno kratki - obično sa stepenom polimerizacije (DP) između 2 i 10 - molekule su dovoljno mali, dovoljno topljivi i dovoljno fleksibilni da se efikasno komuniciraju sa receptorima slatkih ukusa. Ove kratko - molekule lanca inulina često se nazivaju oligofruktoza ili kratki - lanac fructo - oligosaharidi (scfos) [3].
Višestruke recenzije i senzorne studije pokazale su da su ti kratki - lančani fruktici mogu imati relativnu slatkoću od oko 30-50% u odnosu na saharozu u sličnim uvjetima. To znači da doprinose suptilnom, ali primjetnu slatkoću za hranu i pića, posebno kada se koriste u višim koncentracijama ili kombinacijom s drugim zaslađivačima. Ovaj objekt čini oligofruktoze posebno vrijedno za čisti programeri proizvoda inulinskog praha za cilj smanjiti dodatne šećere uz održavanje palatabilnosti [4].
Stepen polimerizacije važno
Dok su kratki lanci slatki, što je duže molekula inulina, to postaje manje slatko. To je zato što veće molekule (sa DP većom od ~ 10) imaju složeniju i krutu strukturu, što im čini fizički teškim da se uklope i aktiviraju receptore slatkih ukusa. Uz to, duži lanci su manje topljeni u hladnoj vodi, što znači manje molekula dostupno u rješenju za interakciju sa receptorima ukusa tokom potrošnje.
Na primjer, "Standard" čisti anulin prah često sadrži mješavinu lančanih duljina, ali mnogi njegovi molekuli imaju DPS-u iznad 20. Kao rezultat toga, njegova slatkoća može biti niža od 10% suphoze, ili u nekim slučajevima može biti gotovo neukusno. Zbog toga naučnici koje hrane često razlikuju dugi - lanac inulin (uglavnom se koristi za zamjenu teksture, masnoće ili masti) i kratko - lanac inulin / oligofruktoza (koristi se za slatkoću i rastvornu prednosti vlakana).
Naučni pregledi više puta naglašavaju ovaj obrnuti odnos između lanca i slatkoće: kratki - lanac=više soluble + slađi; Dugo - lanac=manje topiv + neutralan ukus. Ovo znanje omogućava prehrambenim tehnolozima da odaberu pravi čisti inulinske rakete u zavisnosti od predviđene svrhe u receptu [3] [5].
Obrada i hidroliza mogu povećati slatkoću.
Drugi važan faktor je način na koji se inulin obrađuje prije nego što dostigne potrošača. Tokom proizvodnje, inulin može biti djelomično hidroliziran - ili enzimski (koristeći inulinazu) ili hemijski (preko blage kiseline ili kontrolirane toplote). Ovaj proces razbija neke duže lance u kraće oligosaharide ili čak slobodne molekule fruktoze, što značajno povećava percipiranu slatkoću.
Takvi hidrolizirani čisti inulinski prah, ponekad se plasiraju kao inulin hidrolizirani ili jednostavno oligofruktoza, imaju veću rastvorljivost i čistiji slatki ukus. Proizvođači hrane koriste ih da obezbede i slatkoću i humanju (zadržavanje vlage) u predmetima poput peked robe, mliječnih proizvoda i prehrambenih rešetki.
Važno je napomenuti da se ovaj slom ne događa u ustima u ustima tokom normalnog jela - ljudi nedostaju probavni enzimi za razgradnju inulina (2 → 1) obveznice u tamnom crevu. Umjesto toga, inulin je fermentiran u cjence creva korisnim bakterijama crijeva. Stoga je bilo kakav porast slatkoće od hidrolize rezultat proizvodnih koraka, a ne neposredni postupak probave tijela.
Koliko je slatko inulin, kvantitativno?
Vrijednosti slatkoće izviještene u literaturi variraju jer ovise o čistoj frakciji pudera u prahu (DP distribucija), temperaturom otopine, referentna metoda i matrica proizvoda (npr. U mljekarskom sustavu u odnosu na vodu). Tipični, široko citirani rasponi.
• Oligofructucose / Short - lanac FOS:
Često se prijavljuje kao ~ 30-50% (0,3-0,5 kao relativna slatkoća vs suhacrose) za određene formacije scfos korištenim u industriji. Neki proizvodski listovi i recenzije koriste ~ 30-35% za oligofruktoza [3].
• Standardni inulin (mješoviti DP iz cikorije):
Često izvijestio ~ 0-30% saharoze ovisno o DP-u i temperaturi; Neki izvori quote ~ 10% tipična slatkoća za zajednički inulin na sobnoj temperaturi. Duže - lanac "Visok - performanse" Čisti anulin prah može biti u osnovi ne - slatko [6].
• Temperaturni efekat:
Percepcija slatkoće mnogih oligosaharida se mijenja temperaturom; Inulinska percipirana slatkoća može pasti na višim temperaturama (vrući preparati mogu imati manje slatko) [7].
• Praktična implikacija:
Grada proizvođača i prodaju različitih proizvoda inulina (kratkih - lanac vs dugo - lanac; "HP Inulin" vs "Standard") ovisno o tome žele li slatko / rastvorljivost ili teksturu / masnoću {- mimicry [7].
Molekularni razlozi iza slatkoće
Ljudski slatki receptor (a g - spojen receptor koji formira T1R2 / T1R3) prepoznaje iznenađujuće široke set ligandi - ne samo jednostavnih šećera, već i nekih oligosaharida, određenih aminokiselina, peptida, umjetnih zaslađivača, i neke proteine. Točno molekularno prepoznavanje oligosaharida nije kao i za monosaharide, ali nedavno senzorno - Studije hemije ukazuju na to da će molekularna veličina, granati, veze i fleksibilnost u konformaciji utjecati koliko će dobro oligosaharid potaknuti slatke receptore. Drugim riječima, mala, relativno linearna fruktoza - oligomer ima veću vjerojatnost da će prenijeti "slatko {{10} stimulativni motiv" do receptora od velikog, krutog polimera. To objašnjava zašto kraći čisti anulinske frakcije praha (oligofructuctose) Slatko [4].
Uz to, rastvorljivost i dostupnost na površini receptora: samo molekuli rastvoreni u slini i sadašnjost na dovoljno lokalne koncentracije mogu komunicirati sa receptorima ukusa. Kraći lanci se rastvaraju više i zato su senzorniji - aktivni u ustima [8].
Praktična hrana - Posledice industrije
Jer čisti inulin prah i njen kratki - lančani derivati mogu pružiti djelomičnu slatkoću, plus važne funkcionalne pogodnosti (glomaziranje, zadržavanje vode, kremasto ušće), široko se koriste u formulacijama hrane kao:
• Djelomični zametnici šećera
Čisti anulin puder smanjuje dodani šećer uz održavanje neke slatkoće i negetacije (napomena: rijetko zamjenjuju svu slatkoću jer je njihov relativni intenzitet niži) [7].
• Zamjena masti / modifikatori teksture
Dugo - lanac čisti anulin prah obrađuje mikrokristalne mreže koje su kremasti usta mimičke masti, omogućavajući smanjeno - formulacije masti sa sličnom osjetnom žalbom [6].
• Obicanje vlakana / prebiotika
Dodana zdravstvena tvrdnja: Čisti anulin prah djeluje kao rastvorljiva prehrambena vlakna i prebiotički podrum za korisne creve mikrobe. To je često osnovni razlog što će proizvođač dodati inulin (sa slatkoćom je dobrodošlo nekretnina za kratko - frakcije lanca).
Budući da čisti anulin prah isporučuje manje kalorija po gramu (obično manje ili jednako 1,5 kcal / g vs 4 kcal / g za sukrom) i ima digensiov od strane ljudskih enzima), zamjenjujući dio šećera formulacije sa inuninom može smanjiti kalorije i glikomijsko opterećenje, a ne vođenje neke slatkoće i nateka [5].
Senzorna nijansa
Za razliku od nekih intenzivnih zaslađivača, čisti inulin prah (posebno oligofruktuctose) često ima šećer - poput profila slatkoće sa prilično čistim ukusom i malo od - aroma. Međutim:
• Doprinos za usta
Inulin dodaje tijelo i krema. U jogurtu ili sladoledu, čak i ne {- lanac, a lančani anulin može poboljšati percipiranu slatkoću poboljšavajući teksturu i kretenu, što poboljšava ukupnu palatabilnost [5].
• Aftertaste
Većina frakcija inulina ima minimalno trajanje slatkog zastranosti u usporedbi s nekim ne - hranljivim zaslađivačima. To je jedan razlog stavljanja (čisti inulin prah + visok - zaslađivač intenziteta) su popularni [7].
• temperatura
Percepcija slatkoće opada u vrućim proizvodima za neke vrste inulina; Formulatori moraju testirati sisteme na stvarnim temperaturama potrošnje.
Kako odabrati proizvode inulinske prahe?
Ako odabirete čisti inulinski prah i želite slatko:
• Odaberite frakciju:
Pitajte dobavljača za oligofruktozu / nizak - DP inulin (DPAV ~ 2-10) ako je željeno slatko / rastvorljivost. Za zamjenu teksture i masti odaberite dug - lanac ("HP") inulin.
• Ispitivanje na stvarnoj temperaturi:
Procijenite slatkoću na temperaturi, proizvod će se potrošiti. Slatkoća anulina frakcija može se smanjiti u toplim formulacijama [5].
• Smešno pametno miješajte:
Kombinujte inulin sa visokim zaslađivačima; npr., Steviol glikozidi) ili male količine saharoze kako bi se dosegnula željena slatkoća, a zadržavajući pogodnosti za smanjenje vlakana / kalorija. Mnoge industrijske studije pokazuju senzornu prihvatljivost koristeći takve mješavine [3].
• Označite i doza odgovorno:
Budite transparentni o sadržaju vlakana i unosa vodiča da biste umanjili GI nuspojave.
Guanjie Biotech je čisti anulin dobavljač praha koji nudi inulinske prah pogodne za hranu i hranjivu upotrebu. Ako vam je potreban dobavljač koji isporučuje i kratko - lanac, a duže - lanac anulinske frakcije, Guanjie Biotech naveden je među sastojcima čistih dobavljača praha inulina na tržištu i mogu pružiti specifikacijske listove na DP, rastvorljivosti i tipičnoj upotrebi.
Čista slatkoća pudera inulina je stvarna, ali varijabla. Kratko - frakcije lanca (oligofruktoza / scfos) su primjetno slatke (često 30-50% saharoze u nekim kontekstima); Standardni inulin je blago slatko (tipičan kuglica 0-30%, često ~ 10% na sobnoj temperaturi); Visoko - performanse dugo - lanac inulin možda nije- slatko.
Molekularno objašnjenje je jednostavno: dužina lanca, rastvorljivost, konformacija i dostupnost slatkim receptorima određuju percepcijsku slatkoću. Obrada koja skraćuje lance povećava slatkoću.
U praksi, formulatori koriste ubrzano - lanac čisti anulin frakcije praha kada žele šećer - poput slatkoće i humekcionalnosti i koristi se dugo - lančani rasuti u prahu kada prvenstveno žele teksturu i masnoću - nevezače. Slabi se sa visokim - intenzitetima intenziteta zajednički je za postizanje pune smanjenje slatkoće dok dodaju prednosti vlakana / prebiotika.
Reference:
[1] Fruktans tipa inulinskog lanaca i lanac fructoolidosaharides - Njihova uloga i aplikacije: Pregled. Cut / Food Science Review (PMC).
[2] Pregled wikipedia (korisno za brze definicije i širinu).
[3] RoberFroid, M. (godina). Prebiotički potencijal Inulina - upišite fromkture: sistematski pregled. [PMC članak].
[4] Delahunty / Stevens (ili srodna senzorna studija). Okus zajedničkog prebiotičkog oligosaharida: Utjecaj molekularne strukture na percepciju ukusa. Hemijska čula.
[5] [Scienceencect pregled]. Inulin: Nekretnine, zdravstvene koristi i aplikacije za hranu.
[6] Sveobuhvatni pregledni PDF-ovi o funkcionalnom i terapijskom potencijalu.
[7] [časopis za ishranu]. Inulin i oligofruktoza: Šta su oni?
[8] Nitivost, kr (1999). Inulin i oligofruktoza: Šta su oni? - Povijesni pregled sa tehničkim stolovima.
